Kiszenie

Kiedy zamawiam danie w restauracji, boję się brać jakiekolwiek kiszone warzywa – od ogórków począwszy, a na buraczkach skończywszy. Wielokrotnie spotkało mnie rozczarowanie – zamiast ogórków kiszonych zaserwowano mi coś na kształt korniszonów, kapusta jeszcze nie zdążyła zmięknąć, więc doprawiono ją octem, a barszcz był połączeniem świeżych buraków z octem, sokiem jabłkowym lub kwaskiem cytrynowym.

Nie jestem przeciwniczką octu, ale co ma być kiszone, niech takie będzie. A jeśli ma być kwaszone, proszę bardzo, jednak chciałabym konkretną informację, dzięki której będę miała wybór – kupić lub zamówić coś innego.

Nie będę tu nawiązywała do kiszenia konkretnych warzyw. Na razie skupię się na rozwiązaniach bardzo ogólnych. Pierwsza, zasadnicza sprawa, która mi sie nasuwa, to wybór odpowiedniego naczynia. W sklepach można często spotkać kiszonki przełożone do woreczków lub plastikowych pojemników. O ile można to sobie przetłumaczyć tym, że trzeba w coś produkt zapakować, aby go sprzedać i opakowanie powinno być na tyle tanie, aby jego wartość nie przekraczała wartości produktu. Jednak kiszenie w plastikowych wiaderkach po prostu przekracza moje pojmowanie.

Co tu dużo mówić – fermentacja w plastiku równa się taki zapach, który odstraszy największego fana kiszonek. Dlatego stosujemy beczki – ostatnio jest na rynku ogromny wybór glinianych, a kto nie ma miejsca, zaopatruje się w szklany słój.

I druga sprawa, to nadmierne używanie gotowych przypraw. Gdzie trzeba, to trzeba. Ale kiszenie jest prostą operacją i nie wymaga sztucznych dodatków. Minimum z minimum to dobra woda, sól i czosnek. W zależności od tego, co kisimy, możemy dodać chrzan, koperek itd.Jednak zapominamy o mieszankach przypraw, wyrzucamy, a najlepiej nie kupujemy.